コンセプト

くれしづきのこだわり

~ 五味調和 ~
『医食同源』の追及

くれしづきでは、化学調味料、添加物を極力使わず自家製を心掛け、原材料等もお客様に提示していき、『持続可能』な安心安全の料理を提示しています。具体的には以下の3点を目標とし、自信と誇りを持って取り組んで参ります。

極力国産食材を使用し、1つの風味が他の風味を殺す事の無いようバランス良く組み立て、塩気や化学調味料に頼らない味作りをしています。(結果的に塩分使用量が下がります。)
1. 脱化学調味料
1つ目の理由:先ず、店主の作りたい味に邪魔が入るため。
化学調味料は味が強過ぎるので、どんな味をつけようと、マヨネーズの如く一律全て同じ味の系統になってしまうため。(似通った味のお店が多いのはこれによる所が多い)

2つ目の理由:店主の個人的見解になりますが、化学調味料を 『糖分』とカウントしているので、味の比率が狂ってしまい、必然的に『塩分』『油分』を増やさなければバランスが取れなくなってしまうため。

3つ目の理由:よく議論される体に良いのか悪いのか?の所で、実際結果が出るのは200年300年先、世代を跨がなければ『ワカラナイ』と思うので、極力使いたくないと思うため。

4つ目の理由:私達の私生活に、化学調味料は無くてはならない物となっており、御家庭でも簡単に調理する事が出来る便利な調味料です。
反面、味の方向性が決まってしまうので、折角外食するのであれば、御家庭では中々味わえない味を堪能していただきたいため。

・・・なので、化学調味料依存からの脱却を目指します。
2. 脱インパクト
昨今の料理に言われる『インパクト』。本当に『印象的』なのでしょうか?『極端』なのでしょうか?
『しょっぱい』『匂いが強烈』『キツイ生ニンニク』『激辛』・・・
店主はバランスありきと考えますので極端な物は『あまり』好みません。むしろ薄めにしても美味しいと言わせたいのです。
つまり丁寧に下処理をし、良い材料で調理するのが肝となります。
なので強烈なインパクト至上主義からの脱却を目指します。
3. 脱まやかし
化学調味料、インパクトの延長になるのですが、天然由来の調味料を使い、体を良くすると言うより『悪くならない』様に、中身 (ミネラルが有り、発酵していて、酸化しすぎていない) のある料理を提供致します。

材料について

麺について
長野県産小麦粉100%使用し、かんすいを減らし、3種の塩を使用。
水は『活性』させた軟水を使用し、小麦の風味を損なわず、のど越しの良い麺に仕上げております。
鶏ガラスープ
国産材料をメインとし、鶏ガラ・モミジ・豚足・豚骨・丸親鳥・自家製の豚バラハム等の動物系を丁寧に下処理・灰汁取りをした後、ローストした香味野菜で活性軟水でじっくり骨の旨味を引き出した鶏ガラスープです。
白湯スープ
国産の豚骨・頭骨・豚足・鶏ガラ・モミジ・丸親鳥を、活性軟水を使用して圧力寸胴で2.6気圧130℃の圧力エネルギーを加え、短時間で一気に炊き出します。寸胴内が高温高圧になり、酸化度の低いスープにします。
和風スープ
広がるような華やかな風味のカツオ主体ではなく、敢えて鶏ガラ・白湯とのバランスを取るために、ウルメイワシ主体の内包的な風味を主体にした『だし』をとっています。
主な食材はウルメイワシ・トビウオ・鰹本枯れ節・サバ節・干しエビ・昆布・椎茸となります。
こちらも水は『活性』した軟水を使用しております。